Choux tout Chocolat, Crème Chocolat 64%, Gelée de Vinaigre de Framboise au poivre de Sichuan

À l'occasion du Fascinant Week-end le 15 et 16 Octobre 2022, l'Huilerie Beaujolaise organisait sa traditionnelle Journée Porte Ouverte au sein de la boutique de Beaujeu afin de découvrir la fabrication artisanale de son huile vierge de noisette. Désireux de faire vivre une expérience pleine à ses visiteurs, nous avons été missionné pour créer des petites bouchées salées et sucrées, utilisant d'une part les produits de l'Huilerie Beaujolaise, et d'une autre part, s'accordant avec les vins d'un autre exposant de la Porte Ouverte : Jérôme Lacondemine. Objectif : Réaliser un accord chocolat/vin avec le Brouilly "Beauvoir" de Jérôme Lacondemine.


Accord dessert et vin rouge

Ingrédients

• 50g de beurre

• 6,25cl de lait

• 6,25cl d’eau

• 2 pincées de sel

• 75g de farine

• 15g de cacao en poudre

• 2 oeufs


• 125g de crème liquide 30%

• 1/2 gousse de vanille

• 100g de chocolat 65% cacao

• 35g de cacao en poudre

• 250g de crème liquide 35%


• 50g de Vinaigre de framboise Huilerie Beaujolaise

• 2 baies de Poivre de Sichuan

Huilerie Beaujolaise

• 1g d’agar-agar Huilerie Beaujolaise


Réalisation

1 - Dans une petite casserole, faites bouillir le vinaigre de framboise avec 2 baies de poivre de Sichuan. À ébullition, ajoutez l’agar-agar et faites bouillir à nouveau 30 secondes tout en fouettant. Filtrez et placez au réfrigérateur.


2 - Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, réunissez l’eau, le lait et le beurre. Faites fondre le tout sur feu moyen. Une fois le beurre fondu, ajoutez le sel, la farine et le cacao et remuez à l’aide d’une stapule énergiquement pour sécher la pâte ( pendant 5 à 6 minutes environ ). Celle-ci ne doit plus coller au fond de la casserole au final. Retirez la pâte dans un bol froid et ajoutez un oeuf. Fouettez pour l’incorporer. Ajoutez le deuxième oeuf et fouettez à nouveau pour obternir un appareil bien lisse et homogène. Disposez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 15 mm. Sur une plaque avec du papier sulfurisé, pochez des choux d’environ 3 centimètres. Enfournez, chaleur tournante, pendant 22 minutes.


3 - Faites bouillir la crème 30% avec une 1/2 gousse de vanille. À ébullition, versez sur le chocolat et la cacao. Mélangez à la spatule pour avoir un résultat homogène. Montez en chantilly la crème liquide 35%. L’incorporer délicatement à la spatule en deux fois à la ganache chocolat. Résersez dans une poche à douille canelée.


4 - Coupez en deux vos choux cuits et refroidis. Pochez la crème chocolat. Créez un petit puit avec le dos d’une cuillière pour disposer un morceau de gel de vinaigre de framboise et Sichuan. Recouvrez avec le chapeau du chou et dégustez !


Bonne dégustation !



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