Création Culinaire - La Ferme d'Épinay - Burger de Boeuf, Moutarde et Poireau au parmesan

Après la série automnale et hivernale, les recettes printanières pour La Ferme d'Épinay ont vu le jour ces dernières semaines. Si les deux autres recettes sont à découvrir sur leur site internet, on a le plaisir ( gourmand ) de vous laisser en primeur celle du Burger printanier, créé pour mettre en valeur le Steak de boeuf préparé à la minute de La Forestière, fournisseur des viandes de boeuf pour La Ferme d'Épinay.

Burger de Boeuf, Moutarde et Poireau au parmesan

Empreinte Rouge - Domaine Joncy

©Prestafood & Com


Préparation. Temps de préparation : 20 minutes

Couverts : 4 personnes

Ingrédients. - 4 buns ( Jacky Montfray ) - 4 steaks de boeuf haché minute ( 120g )

- 1 poireau - 1 c.à.s de mascarpone - 60g de parmesan - 30g de beurre - Huile d’olive QS - Feuille de Poiré QS - Moutarde de dijon QS - Graines de moutarde blonde - 75g de vinaigre blanc - 25g d’eau - 1 feuille de laurier - 1/2 gousse d’ail - 10 baies de poivre noir - Sel de guérande QS - papier sulfurisé


Réalisation. 1. La veille, réalisez les pickles de graines de moutarde. Dans un pot ( type Le Parfait si vous avez ), disposez deux cuillères à soupe de graines de moutarde blonde. Dans une petite casserole, montez à ébullition le vinaigre blanc, l’eau, une pincée de sucre, de sel, les baies de poivre, une 1/2 gousse d’ail et une feuille de laurier. Dès l’ébullition, versez sur les graines de moutarde. Fermez le pot et placez au réfrigérateur 12 heures minimum avant consommation. 2. Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante. 3. Éboutez le poireau, retirez 10cm de vert et coupez-le dans la longueur. Rincez abondemment. Émincez finement. Dans une casserole, sur feu moyen, ajouter un trait d’huile d’olive et 20g de beurre. Une fois fondu, ajoutez le poireau émincé. Salez et poivrez, puis laissez suer sans coloration durant 10 minutes. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de mascarpone et 20g de parmesan râpé. Mélangez et assaisonnez si besoin. Réservez hors du feu. 4. Réalisez les tuiles de parmesan. Sur un plat ( ou assiette ), disposez une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un emporte-pièce ( du diamètre du bun ), réalisez un rond de parmesan râpé avec 10g de ce dernier ( par tuile ). Retirez les emporte-pièces avant cuisson : 10 minutes. Laissez refroidir avant manipulation de la tuile. Dès que les tuiles sont cuites, changez le mode du four en fonction grill, 180°C. 5. Dans une poêle chaude, avec un trait d’huile d’olive, saisissez les steaks de boeuf à la cuisson souhaitée. Assaisonnez. Ajoutez 10g de beurre lors de la coloration de la deuxième face des steaks. Retirez hors de la poêle après cuisson. 6. Coupez les buns en 2. Passez au grill pendant 2 minutes. Sur la base, ajoutez une belle cuillère de fondue de poireau au parmesan. Ajoutez quelques feuilles de poiré puis le steak de boeuf. Sur le chapeau, étalez une cuillère à café de moutarde de dijon. Ajoutez une cuillère à café de pickles de graines de moutarde et recouvrez avec la tuile de parmesan. Disposez sur le steak. Il n’y a plus qu’à croquer !

Bonne dégustation !



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