En pleine période de confinement dû à l'épidémie du #covid_19 , nous reprenons le plaisir de cuisiner pour faire passer le temps. Les apéros entre amis ou en famille se font désormais par skype ou à la fenêtre afin de garder la convivialité qui anime ces moments qui nous manquent déjà. À l'occasion d'un shooting culinaire pour le Domaine Gilles Noblet et son Pouilly-Fuissé "La Collonge" 2018, nous avons imaginé et conçu quelques recettes qui se marieront parfaitement bien avec ce dernier. Première d'entre-elle, idéal pour l'apéritif entre amis ou à la fenêtre, une terrine, 100% volaille de nos régions assaisonné de Pouilly-Fuissé bien évidemment, de poivre 5 baies et de zeste de citron jaune bio. Un doux parfum estival en cette fin d'hiver. Comme à nos habitudes, nous ne sommes pas aller très loin pour faire nos emplettes.
Volaille de chez Vouillon à Villefranche sur Saône, Citron bio et Poire Morgane française du marché. Nous avions eu la chance de pouvoir acheter ceci et faire le shooting avant le confinement du 16 Mars.
Tant que l'on peut, on continue de cuisiner bon et surtout local ! ;)
Terrine de Volaille au Pouilly-Fuissé et 5 Baies, Chutney de Poire au Citron confit
Pouilly-Fuissé "La Collonge" 2018 - Domaine Gilles Noblet
Prestafood & Com©
⏲ 120 min + 24/48h
👨👩👧👦 14 personnes
Ingrédients :
Terrine :
- 1,4kg de filet de volaille
- 2 oeufs
- 50ml de Pouilly-Fuissé ( peut être remplacer par un Chardonnay )
- 2 échalotes
- Zestes d'un Citron bio
- 20/25 baies de poivre ( mélange 5 baies )
- Sel
Chutney :
- 4 Poires Morgane
- 1 Citron bio
- 5cl de Vinaigre de Miel ( Huilerie Beaujolaise )
- Beurre
- Sel de Guérande
Préparation :
1. Lancer le Chutney en cuisson. Eplucher, enlever le coeur de la poire et la tailler en cube de 1/1cm. Dans une casserole, faire revenir les poires à feu doux avec une noisette de beurre pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de miel et laisser composer jusqu'à obtenir des poires fondantes en bouche. Saler sur la fin et réserver. ( Si le mélange accroche, ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau ) 2. Blanchir le citron bio pour enlever l'amertume. Placer votre citron dans l'eau et faire bouillir. Laisser 30 secondes à ébullition et jeter l'eau. Recommencer l'opération 3 fois de suite.
Confire le citron dans un sirop léger ( 1 volume de sucre pour 6 volume d'eau ) durant 2h à feu doux.
Réserver au frais.
Le lendemain, tailler la peau du citron en brunoise et l'ajouter au chutney.
3. Diviser la quantité de volaille en deux. Détailler en petits morceaux une des deux parties et l'assaisonner de Pouilly-Fuissé, de sel et des 5 baies. Laisser mariner 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Détailler en petits morceaux la deuxième partie de la volaille et l'assaisonner d'un oeuf battu, des échalotes ciselées, des zestes d'un citron jaune bio et de sel. Deux choix s'offrent à vous : soit vous laisser l'appareil comme ceci, soit vous le passez au mixeur afin d'avoir une farce fine ( résultat cf photo ).
Passer le premier appareil de volaille au mixeur avec le deuxième oeuf afin d'avoir une farce fine.
4. Dans un moule à terrine, déposer par couche 1/3 de la farce au Pouilly Fuissé, ajouter une couche de farce aux zestes de citron, mixé ou non. Ajouter un autre 1/3 de farce au Pouilly-Fuissé, une deuxième couche de volaille au citron puis la dernière couche de farce au Pouilly-Fuissé, tout en veillant à avoir une terrine bien compacte.
Recouvrir la terrine d'un couvercle ou d'un papier sulfurisé et enfourner durant 1h à 180°C.
Découvrir la terrine et laisser encore 15 minutes à 180°C. Laisser tempérer la terrine de hors et placer au réfrigérateur durant 24 à 48h.
Bonne dégustation !