Cheesecake sans cuisson aux Fruits Exotiques, Vanille Bourbon et Vinaigre de Calamansi

À l'occasion du Fascinant Week-end le 15 et 16 Octobre 2022, l'Huilerie Beaujolaise organisait sa traditionnelle Journée Porte Ouverte au sein de la boutique de Beaujeu afin de découvrir la fabrication artisanale de son huile vierge de noisette. Désireux de faire vivre une expérience pleine à ses visiteurs, nous avons été missionné pour créer des petites bouchées salées et sucrées, utilisant d'une part les produits de l'Huilerie Beaujolaise, et d'une autre part, s'accordant avec les vins d'un autre exposant de la Porte Ouverte : Jérôme Lacondemine. Objectif : Réaliser un accord dessert/Beaujolais blanc avec le Beaujolais Blanc "Chant du Rossignol" de Jérôme Lacondemine.


Accord Dessert et vin blanc

Ingrédients ( pour 8 personnes )

• 100g de biscuit ( Petit LU )

• 60g de beurre

• Fleur de sel QS


• 500g de Philadelphia

• 200g de crème liquide 35%

• 2 c.à.s de vinaigre de Calamansi Huilerie Beaujolaise

• 50g de sucre

• 150g de pulpe de fruits exotiques

• 1g d’agar-agar

• 1 gousse de vanille


• Zeste de citron vert


Réalisation

1 - Mixez les biscuits afin d’obtenir une poudre. Faites fondre le beurre, ajoutez une pincée de fleur de sel et ajoutez-le à la poudre de biscuit. Mélangez afin d’obtenir un appareil homogène. Dans le fond d’un cadre ou d’un cercle à pâtisserie, étalez de façon homogène l’appareil et placez au réfrigérateur.


2 - Dans un saladier, mélangez le Philadelphia et le vinaigre de calamansi. En parallèle, montez une crème chantilly avec la crème liquide et la vanille. Serrez avec le sucre puis réservez. Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen la pulpe de fruits exotiques. À la première ébullition, ajoutez l’agar-agar et laissez cuire 1 minute. Disposez la pulpe dans un bol à température ambiante. Ajoutez la moitié du Philadelphia/Vinaigre de calamansi dans la pulpe puis mélangez. Incoporez délicatement à la spatule la crème chantilly dans la première moitié de crème Philadelphia/Vinaigre de calamansi. Réunissez à la spatule les deux masses ( Philadelphia/Calamansi/Chantilly + Philadelphia/Calamansi/Fruits exotiques ). Une fois l’appareil homogène, versez par dessus le biscuit sans cuisson et laissez prendre au froid pendant 4 heures.


3 - Décerclez et détaillez différentes parts de cheesecake. Ajoutez des zestes de citron vert à l’aide d’une râpe type Microplane au moment de déguster.


Bonne dégustation !

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