En Mai, fais ce qu'il te plaît. Et en Mai, on est en pleine saison des Asperges ! Il existe plusieurs variétés mais la verte reste ma préférée, tant pour son goût, sa couleur et la façon de la cuisiner.
C'est une recette inspirée par l'un des derniers Chef Caladois que j'ai eu la chance de côtoyer, pleins de talents, que j'avais envie de vous faire partager.
Jeux de contraste, c'est un voyage gustatif sans égal. On en prend plein la bouche comme on dit. On joue entre la douceur, le crémeux, le croquant, le croustillant, le coulant, les températures. Vous pouvez servir le crémeux chaud également, ça marche aussi sans soucis ( on sait jamais, s'il se remet à neiger d'ici là... ). Pour le marché, des Asperges vertes, origine France bien sûr. Des bons oeufs frais de nos régions ( promis Mamy, la prochaine fois je passe prendre tes oeufs de poules ! ). Côté Noisette, je lorgnais depuis plusieurs jours devant une de mes boutiques préférées en Calade : Casa Solari. Epicerie fine Italienne situé Rue d'Anse, on y retrouve tous les bons produits du pays transalpin dont les sublimes Noisettes du Piémont. Côté croustillant, j'avais idée comme une grosse mouillette de pain rustique que l'on vient enrober de jaune d'oeuf coulant. Pour cela, pas de doute, j'ai filé chez Le Pain du Gône ! Et j'ai craqué pour le petit pain aux Noisettes et aux Figues. Parfait pour rappeler les notes caramélisées de la Noisette Torréfiée. Pour parfaire le tout, il ne manquait qu'un corps gras ( mais sain ! ) et un vin pour l'accompagner ( moins sain mais tellement bon ! ). Evidemment, quoi de mieux que l'Huile Vierge de Noisette de L'Huilerie Beaujolaise ? Bah rien d'autre, voilà. Le choix du vin s'est porté sur quelque chose hors secteur dirons-nous. Un Vin blanc du Languedoc, de la Maison Château Puech-Haut, en Prestige Blanc 2016 ou Cuvée "Tête de Bélier" pour les grands amateurs. Une pure merveille du vignoble Languedocien !
Crémeux d'Asperges Glacé, Oeuf Poché, Noisettes du Piémont Torréfiées
- Château Puech-Haut "Prestige" Blanc 2016 -
⏲ 30 min
👨👩👧👦 3/4 personnes
Ingrédients :
Crémeux d'Asperges :
- 250g d'Asperges vertes
- 1/2 L de Fond de volaille
- 1 gousse d'ail
- 150g de Crème liquide
Accompagnements :
- Petit pain "Noisette et Figues" du Pain du Gône ( 250g )
- Huile Vierge de Noisette de L'Huilerie Beaujolaise ( QS )
- 30g de Noisettes du Piémont ( Casa Solari )
- 3/4 Oeufs
- 1 noisette de Beurre
- Vinaigre Blanc
- Sel et Poivre du Moulin
Préparation :
1. Casser vos asperges au pied à la main pour garder que le meilleur de l'Asperge. Gardez vos 3 plus grosses Asperges et les tailler en tagliatelle à l'aide d'un économe ou d'un rasoir. Réserver dans de l'eau fraîche. Éplucher de moitié le restant des Asperges. Détailler l'équivalent de 3 têtes d'Asperges par personne et réserver.
2. Préchauffer le four à 180°C pour l'étape 5.
3. Cuire à l'anglaise ( eau bouillante salée ) vos têtes d'Asperges 2 min puis les plonger dans une glaçante pour fixer la chlorophylle. Égoutter puis réserver.
4. Faire bouillir le fond de volaille avec une gousse d'ail écrasée et lancer en cuisson les asperges. Cuire 8 min sur feu moyen. Crémer et relancer la cuisson pendant 6 min. Mixer le tout à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un résultat bien lisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur. 5. Torréfier 8 à 10 min vos noisettes au four ( Je vous conseille de les surveiller toutes les 2/3 min tout de même, cela peut varier selon la qualité de votre four ).
6. Détailler votre Petit pain "Noisette et Figues" dans la longueur des mouillettes de 1,5/2 cm de côté ( attention de ne pas passer en dessous, cela ne tiendra pas ). Dans une poêle sur feu doux à moyen, ajoute une noisette de beurre et faire colorer vos mouillettes. Arroser-les d'un filet d'Huile Vierge de Noisette.
7. Dans une eau bouillante légèrement salé et vinaigré, cuire vos oeufs poché ( pas plus de 2 min ). Egoutter sur du papier absorbant.
8. Dresser le Crémeux d'Asperges Glacé, ajouter au centre l'oeuf poché encore chaud, ajouter 3 pointes d'asperges, quelques tagliatelles d'Asperges croquantes, les Noisettes du Piémont torréfiées et légèrement concassées. Ajouter un trait d'Huile Vierge de Noisette puis un coup de Sel de Guérande et de Poivre du moulin. Accompagner du Croustillant de Pain. Vous avez plus qu'à déguster !
À table !