On connait tous le fameux Canard à l’orange de Mamy, accompagné de cette sauce sucré-salé au nom particulier : la Gastrique. Aujourd’hui, on répète un grand classique mais twisté avec le Rhum arrangé «Traditionnel» de 21° Degrés Sud. En effet, ses notes d’anis étoilé, d’écorces de tangor et de café, vont venir apporté une pointe d’épice original à notre sauce à l’orange. Accompagné d’un tour de moulin de Poivre Voatsiperify et d’une mousseline de carotte par exemple, vous ferez chavirer tous vos convives. Et pourquoi garder quelques centilitres de «Traditionnel» pour partir concrètement en voyage.
Filet de Canard des Dombes à l'Orange et Rhum arrangé "Traditionnel"
Préparation : Temps de cuisine : 40 minutes
Couverts : 4 personnes
Ingrédients : - 2 filets de Canard des Dombes - 20g de sucre en poudre - 10g d’eau - 20g de Rhum arrangé «Traditionnel» 21° Degrés Sud
- 2 Oranges à jus - 20g de vinaigre de vin rouge - 250ml de fond de volaille ( ou de canard si vous avez, c’est encore mieux ! ) - 10g de farine - 10g d’huile neutre ( tournesol/pépins de raisin) - QS Sel/Poivre Voatsiperifery ( ou 5 baies par défaut )
Réalisation : 1. Pesez tous vos ingrédients pour la réalisation de la gastrique : sucre, eau, rhum arrangé «Traditionnel» 21° Degrés Sud, vinaigre de vin rouge, jus d’orange pressé et fond de volaille. 2. Dans une petite casserole, disposez le sucre, l’eau et le rhum arrangé «Traditionnel» 21° Degrés Sud. Placez sur feu vif afin d’obtenir un caramel blond de rhum arrangé. Lorsque le caramel est bien blond, déglacez avec le vinaigre de vin rouge. Laissez cuire 15/20 secondes puis déglacez une seconde fois avec le jus d’orange frais. Baissez le feu sur feu moyen et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de volaille et laissez réduire à nouveau de moitié. 3. Durant cette dernière réduction, parer l’excès de graisse des filets de canard, déner- vez le filet côté chair et quadriller la peau pour une meilleure diffusion de la chaleur. Assaisonnez de sel et disposez côté peau dans une poêle froide. 4. Disposez-là sur feu vif pendant 3 minutes puis baissez sur feu moyen durant 3 nou- velles minutes. Retournez les filets de canard côté chair et laissez cuire 4 minutes. Retirer les filets de la poêle sur une assiette et la disposer dans le four froid éteint pour la laisser reposer pendant 10 minutes maximum. 5. Pendant le repos des filets de canard, préparez un roux «de fortune» en mélangeant la farine et l’huile neutre. Ajoutez 1 à 2 cuillères à café de cette pâte dans votre sauce pour la lier et l’épaissir. ( Ajoutez d’abord une cuillère et fouettez la sauce pour la lier. Laissez cuire quelques instants et vérifiez la densité. Si c’est trop fluide, ajoutez une nou- velle cuillère et réitérer l’opération ). Vérifiez l’assaisonnement et corrigez si nécessaire. 6. Détaillez les filets de canard dans la longueur et disposez au centre de l’assiette avec un tour de moulin de Poivre Voatsiperifery et quelques zestes d’orange. Dressez la sauce à votre bon vouloir et l’accompagnement de votre choix.
Bon Appétit !