Lemon Curd et Sablé Breton

Mis à jour : 22 mai 2020

Qui n'a jamais déguster une délicieuse tarte au citron ? Cette crème onctueuse au citron jaune, cette pâte sablée ou sucrée, supplément meringue ou non, ce dessert fait désormais parti des incontournables des restaurants et des desserts fait à la maison de toutes les occasions. Longtemps travaillé dans les cuisines de brasserie, je vous propose aujourd'hui ce dessert de la plus simple des manières, mais exceptionnellement efficace ! Une crème citron crémeuse avec une parfaite acidité, complète par la gourmandise d'un sablé breton gouteux et croustillant. Attention tout de même, vous commencez à connaître la maison, on fait pas dans le "healthy". C'est local, c'est brut, dans les traditions de la cuisine française comme disait M. Paul : Beurre, Crème et Vin consisteront toujours les bases !


Lemon Curd et Sablé Breton. Tarte au Citron revisité en verrine
Lemon Curd et Sablé Breton

Lemon Curd et Sablé Breton

©Prestafood & Com


⏲ 45 min

👨‍👩‍👧‍👦 6 personnes


Ingrédients :

Crème Citron :

- 6 Oeufs

- 100g sucre

- 5 Citron jaune

- 170g beurre doux d'Etrez


Sablé Breton :

- 75g farine T55

- 50g beurre demi-sel d'Etrez

- 25g sucre

- 1 jaune d'oeuf


Préparation :


1. Préchauffer votre four à 180°C.

Dans un bol, préparer le sablé en regroupant la farine, le beurre coupé en parcelle, le sucre en poudre et un jaune d'oeuf.

Ingrédients et préparation du sablé breton au beurre demi-sel d'Etrez

Mélanger avec les mains ou délicatement avec un robot pâtissier à l'aide de la feuille ( pas le fouet ni le crochet ). La pâte doit être bien homogène.

Former une boule et placer au réfrigérateur 15 minutes.


2. Lancer la Crème Citron. Dans une petite casserole ( ou russe pour les connaisseurs ;) ), monter à ébullition le jus de citron jaune pressé et le beurre en parcelle.

Jus de citron pressé et beurre doux d'Etrez pour la préparation du Lemon Curd
Jus de citron jaune et beurre fondu pour la préparation de la crème citron du Lemon Curd

Pendant ce temps, blanchir au fouet les oeufs et le sucre.

Blanchir les oeufs entiers avec le sucre en poudre

Verser le mélange beurre/citron dans le mélange oeufs/sucre, mélanger et remettre le tout dans la casserole.


Verser le mélange beurre/citron sur les oeufs blanchis

Mettre à cuire sur feu moyen la crème citron

Cuire sur feu moyen l'appareil en fouettant de temps en temps pour une cuisson homogène ( on reste devant ! ). Lors de l'apparition de la première ébullition ( voir photo ci-dessous ), compter 1 minute de cuisson puis retirer du feu.


La première ébullition de la crème citron. Encore une minute de cuisson à feu moyen.
Crème citron cuite

Corner la crème citron dans un bol et placer au réfrigérateur.


3. Sortir et étaler le sablé sur le plan de travail fleuré. On recherchera une épaisseur d'un centimètre.

Placer la pâte sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante avant de mouler en verrine.


Sablé Breton cuit, prêt à mettre en brisure

4. L'ordre de dressage, c'est à vous de voir ! Le sablé breton en grosse brisure avant ou après la crème citron, peu d'importance. Ce ne sera qu'une question d'esthétisme.



Bonne dégustation !

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